Торт «Опера»

Французский орехово-кофейный торт. Торт «Опера» — французский плоской торт, состоящий из слоёв орехового бисквита (по-французски — Джоконда), которые пропитаны кофейным сиропом, кофейно-масляным кремом и ганашем. В заключении глазирован шоколадом.

Французская кондиторская Даллояу сделала торт знаменитым. О создании этотого торта существует 2 версии: кондитер Сириак Гавиллон, работающий в доме Даллояу, изобрёл торт в 1955 году, вторая говорит о том, что Луиз Клиши этот же торт представил на выставке кулинарии в Париже ещё в 1903 году.

Если вы посетите Париж, то в каждом ресторане сможете попробывать этот лакомый кофейный торт. Но вовсе не обязательно отправляться в путешествие во Франции, можно самим отлично приготовить такой нелёгкий, но всё же доступный торт. Главное иметь проверенный и как можно оригинальнее рецепт. Представляю к вашему рассмотрению в моём исполнении торт «Опера», адоптированный рецепт от Александра Селезнёва. Всем кулинарного вдохновения и жду ваших отзывов!

Ингредиенты:

Бисквит
Яйца куриные 6 шт.
Масло сливочное 15 г
Сахар 100 г
Фундук 65 г
Мука пшеничная 40 г
Соль 1 щепотка

Ганаш
Шоколад чёрный 160 г
Масло сливочное 15 г
Яйца куриные 1 шт.
Сливки 160 мл

Сироп
Сахар 100 г
Кофе растворимый 2 ч. л.
Вода 100 мл

Крем
Масло сливочное 200 г
Яйца куриные 2 шт.
Кофе растворимый 2 ч. л.
Сахар коричневый 55 г
Молоко 60 мл

Глазурь
Шоколад чёрный 75 г
Масло подсолнечное рафинированное 10 мл

Приготовление:
Шаг 1
Подготовим ингредиенты: сахар, коричневый сахар, растворимый кофе, яйца (бисквит — 2 яйца+4 желтка, ганаш — 1 желток, крем — 2 желтка), муку, крошку лесного ореха (фундук), масло, сливки, молоко, растительное масло, шоколад.
Шаг 2
2 яйца взбиваем с 60 г сахарa до посветления массы.
Шаг 3
Добавим крошку ореха. Перемешаем.
Шаг 4
Взбиваем 4 белка с щепоткой соли в стойкую пену и добавим порциями 40 г сахара, затем взбиваем пока пена не станет глянцевой.
Шаг 5
Добавим стойкую пену в желтки и сверху просеим муку. Мешаем венчиком в одну сторону движениями снизу-вверх.
Шаг 6
Добавим растопленое масло, аккуратно перемешаем. Противень застелить пекарской бумагой (размер коржей делайте по форме, в которой будет торт выстаиваться в холодильнике).
Шаг 7
Выкладываем 1/3 часть теста, разравниваем. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 210°С около 6 минут. Сразу освобождаем от бумаги и остудим на решётке. Так выпекаем 3 коржа (в зависимости от вашей духовки, это можно делать одновременно или по очереди).
Шаг 8
Закипятим воду с сахаром, добавим и хорошо размешаем растворимый кофе. Это сироп для пропитки.
Шаг 9
Ганаш: на среднем огне подогреем сливки и растворим в них куски шоколада.
Шаг 10
Уберём в сторону и, активно мешая венчиком, добавим 1 желток и 15 г масла. Всё хорошо перемешаем.
Шаг 11
Крем: закипятим молоко с коричневым сахаром и кофе.
Шаг 12
Организуем водяную баню. Взбиваем желтки и вливаем в молоко с кофе. Завариваем до загустения массы.
Шаг 13
Теперь меняем баню с горячей на ледяную. Взбиваем массу до полного остужения.
Шаг 14
Масло комнатной температуры взбиваем до пышности.
Шаг 15
Постепенно вливаем кофейный крем в масло, постоянно взбивая.
Шаг 16
Теперь всё готово для сборки торта: коржи остыли, кофейный масляный крем, ганаш и пропитка.
Шаг 17
В любую коробку, которую можно будет закрыть, кладём 1 корж нижней стороной наверх и обильно пропитываем его 1/3 части сиропа.
Шаг 18
Как сироп пропитается накладываем равномерно крем, выравниваем.
Шаг 19
Сверху кладём 2 корж, опять нижней стороной вверх и пропитываем сиропом.
Шаг 20
Сверху выкладываем половину ганаша и выравниваем.
Шаг 21
Затем масляный крем. Осторожно и медленно работаем, чтоб не смешать слои.
Шаг 22
Ещё раз очень аккуратно наносим ганаш. Я лопаткой распределила по всему верху как бы островками, а потом абсолютно не надавливая разровняла.
Шаг 23
Сверху кладём 3 корж и опять пропитываем сиропом. Распределяем оставшийся крем.
Шаг 24
Очень ровно разровняем крем. Закроем коробку и уберём в холодильник на 2 часа.
Шаг 25
На водяной бане растопим шоколад с растительным маслом. Немного остудим.
Шаг 26
Торт переворачиваем на блюдо и освобождаем от коробки.
Шаг 27
Таким образом у нас получился торт с коржом наверху. Выливаем в центр глазурь и пошатывая торт в разные стороны даём вольно растечься. Если надо, то выравниваем поверхность шпателем.Торт опять в холодильник, чтоб глазурь совсем застыла.
Шаг 28
Теперь на водяной бане растопим шоколад без добавок и наберём в шприц. Нарисуем на бумаге различные фигурки. Уберём в холодильник до полного застывания.
Шаг 29
Когда глазурь станет почти твёрдая, обрезаем торт очень ровно со всех сторон. Так же разрезаем торт на одинаковые части. Нож после каждого отрезания я мыла под горячей водой и вытирала на сухо.
Шаг 30
Фигурками украшаем торт и пишем характерную надпись «Опера». Приятного аппетита!