Французская кухня - простые рецепты блюд

Классика навсегда: бёф бургиньон, рататуй и кок-о-вен

Французские блюда — как персонажи романов: у каждого свой характер. Бёф бургиньон — говядина, томленная в красном вине с луком и грибами, — стал символом бургундской щедрости. Рататуй из кабачков, баклажанов и перца — это лето в прованском стиле, где овощи не режут, а выкладывают веером, как лепестки цветов. А кок-о-вен (петух в вине) напоминает о деревнях, где птицу мариновали в бургундском с луком-шалот и шампиньонами.

Не забудьте про киш лорен — открытый пирог с заварным кремом и беконом, который пахнет утрами в Эльзасе. Или суп вишисуаз — нежный крем из лука-порея и картофеля, который подают холодным, как дань летней прохладе.

От круассана до эклера: магия французской выпечки

Французская выпечка — это алхимия масла, муки и времени. Круассан с его 81 слоем теста требует навыка: масло должно оставаться холодным, а руки — быстрыми. Эклеры с заварным кремом и глазурью — это урок баланса: хрустящее тесто, шелковый крем, карамельная глянцевая поверхность. А суфле? Его готовят с трепетом: взбитые белки, ваниль и шоколад поднимаются в духовке, как облака, и опадают при первом сквозняке.

Отдельная гордость — макаруны. Миниатюрные «гамбургеры» из миндальной муки с ганашем из малины, фисташки или лаванды. Их секрет — в «юбке» по краям: признак идеальной выпечки.

Соусы и техники: бешамель, конфи и фламбе

Французы говорят: «Хороший повар скрывается в его соусе». Бешамель — основа гратенов и лазаньи — варится из молока, муки и масла, но превращается в шедевр с щепоткой мускатного ореха. Голландез с лимонным соком и топленым маслом — обязательный спутник бенедикта с яйцом пашот. А деми-гляс? Этот темный соус из костного бульона и красного вина готовят часами, чтобы подать к стейку.

Техники здесь — религия. Конфи — медленное томление утки в собственном жиру, фламбе — поджигание коньяка в крепе, террин — слоеные запеканки из мяса и овощей. Даже нарезка овощей имеет названия: жюльен, брюнуаз, paysanne.

Региональные сокровища: буйабес, касуле и тарт фламбе

Франция — это мозаика региональных вкусов. В Провансе варят буйабес — уху из трех видов рыбы с шафраном и чесночным соусом «руй». В Эльзасе пекут тарт фламбе — тонкий пирог с творогом, луком и беконом, который едят с молодым вином. А в Лангедоке готовят касуле — густое рагу из белой фасоли, утки и колбасок, которое томится в глиняном горшке.

Бретань славится крепами — тонкими блинчиками с карамелизированными яблоками или ветчиной и сыром. Нормандия — тру норманд:
десерт из яблок, залитых кальвадосом и подожженных перед подачей.

Votre cuisine, votre France

Готовить по-французски — значит праздновать жизнь. Разминайте тесто для пирогов, как в бургундской деревне. Поливайте стейк соусом деми-гляс, как шеф парижского бистро. И не бойтесь экспериментов: замените трюфели в супе на шампиньоны или добавьте в рататуй цукини. Главное — наслаждаться процессом, как истинный француз: с бокалом вина, неторопливо и с удовольствием. А наши рецепты французской кухни помогут вам создать свой кусочек Прованса, даже если за окном — не Лазурный берег.